Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec sont partis à la recherche du meilleur steak du monde. Ca donne le documentaire Steak (R)évolution. Quel rapport avec la problématique énergie-climat ? 1- La vache qui broute l’herbe de son pré et qui s’intègre dans son environnement nécessite moins de pétrole. 2- En généralisant la "bonne" viande, on aurait mécaniquement moins de paires de cornes, donc moins d’émissions de méthane.

« Les végétariens ont majoritairement raison : manger de la viande tous les jours est, sans doute, mauvais pour la santé ». En plus, la bonne viande, si elle est pauvre en collagène, «est forcément grasse puisque le gras est le vecteur du goût »... Avec son Steak (R)évolution politiquement incorrect, documentaire racontant sa quête du meilleur steak du monde, Franck Ribière ne fait pas un film en réponse aux végétariens. Si son travail devait être une réponse, ce serait en fait plutôt une réponse aux élevages intensifs, à la viande devenue marchandise industrielle, à notre éducation...

Le meilleur steak du monde est issu d’une vache qui mange de l’herbe dans un champ...

Accompagné du boucher « vedette » de Paris, Yves-Marie Le Bourdonnec, ce fils d’éleveur de vaches charolaises a semble-t-il simplement voulu savoir pourquoi les viandes que l’on mangeait ici ou là n’avaient pas le même goût et quelle était celle qui finalement allait lui procurer le plus de plaisir en bouche, et serait donc nommée la « meilleure ».

Franck Ribière avoue avoir trouvé la structure du film « le jour où j’ai arrêté de me poser des questions sur ce que j’avais dans mon assiette et que je me suis enfin posé la bonne question : qu’est-ce que mangent les vaches ? La vraie bataille se situe là ». Outre la race de la vache, son âge ou encore le temps de maturation de la viande, une première réponse à l'énigme du film est donc que le meilleur steak du monde va être issu d’une vache qui mange de l’herbe dans un champ et non... des granulés, des résidus industriels et autres tourteaux de soja dans un box.

Le meilleur steak est donc différent de l’”absurbe” viande hors-sol française, mais différent également de la viande industrielle anglo-saxonne, qui molle et grasse, pourrait pourtant faire “illusion” dans les “steakhouses”. Fabriquée à partir d’animaux très jeunes, aux muscles boostés par les hormones, et nourris par exemple à l’énergétique soja, comme l’explique Yves-Marie Le Bourdonnec, cette viande pose de cruelles questions sanitaires et environnementales.

Des vaches de Kobé qui écoutent du Mozart, des Rouges de Gallice qu’on élève au pré une bonne douzaine d’années...

Plus généralement, le travail de Franck Ribière montre que la meilleure viande va provenir d’un animal qui est adapté à son environnement et qui est heureux car un bon steak est également, selon les compères, issu d’une vache qui n’est pas stressée. « Il n’y a pas de bon steak sans vache heureuse ! Tout n’est pas question de maturation ou de cuisson. Cette relation réelle et forte entre l’homme et l’animal est essentielle. Et l’éleveur qui, chaque jour pendant 15 ans, va parler à sa vache et lui donner à manger lui-même avant de la tuer produira forcément une viande meilleure », affirme Franck Ribière.

Au fil de sa quête, comparable en bien des points à celle d’un oenologue, Franck Ribière va ainsi croiser des vaches de Kobé qui écoutent du Mozart, des vaches de Matsuzaka qu’on masse au saké, des Waguys qui tondent les prés suédois, des vaches et veaux Tigre bichonnés et cuisinés par un éleveur corse en autonomie complète, des paisibles Rouges de Gallice jamais brusquées et que l’on élève au pré une bonne douzaine d’années...

A ce niveau, qui est en fait tout simplement celui du terroir, de la culture et de l’humain, la vraie bonne viande sera forcément, même sans chercher le meilleur steak du monde, rare. D’où la question qui tue... la viande de « tous les jours » élevée grâce au « pétrole pas cher » et qui tue aussi... ses émissions massive de méthane (vous savez, les pets et rôts des bovins) et de CO2 : Ne vaut-il pas mieux être végétarien la plupart de notre temps et déguster le moment venu le super (petit) steak d’un animal de 10, 12, 15 ans d’âge qui a passé sa vie à brouter l’herbe et à participer au biotope des champs, plutôt que manger 3, 4, 5, 6, 7 médiocres morceaux de vaches de réforme par semaine, même s’il sont en « promo » ? La réponse est oui et la question suivante est de savoir si ça couterait en fait plus cher...  Ce qui n’est pas forcément d’évident. En revanche, ce qui est certain, c’est que cela donnerait un cheptel possédant beaucoup moins de paires de cornes... et produisant donc bien moins de gaz à effet de serre !

Steak (R)évolution, documentaire de Franck Ribière. En salle le 5 novembre.

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